Ferran Adrià, el pastelero Francisco Torreblanca y Joan Manuel Serrat recibieron ayer el máximo homenaje de dos universidades valencianas. Adrià y Torreblanca fueron investidos doctores honoris causa por la Politécnica de Valencia, y el cantante lo fue por la Miguel Hernández de Elx, localidad donde comenzó la gira de su último disco Hijo de la luz y de la sombra, dedicado al poeta de Orihuela

Serrat agradeció «orgulloso» el nombramiento porque «en esta tierra está el legado de Hernández». El cantante recibió un regalo muy especial, un esqueje de la higuera que inspiró al poeta, que se conserva en su casa natal de Orihuela, y que ha sido clonada por la Escuela Politécnica Superior de Orihuela.

Para Ferran Adrià, «esta distinción es más importante que ninguna otra porque refuerza la gastronomía como hecho cultural, algo que todavía levanta algunas reticencias». El responsable de El Bulli destacó su alegría por compartir el doctorado con Francisco Torreblanca. «Un amigo desde hace 25 años que simboliza a la perfección la unión entre el mundo de la cocina y la pastelería». «La situación privilegiada y de vanguardia que vive hoy la gastronomía española ha sido propiciada y auspiciada por Ferran», le respondió el pastelero de Villena.

FUENTE: Mª JOSEP SERVERA, EL PERIODICO

El popular cocinero vasco ha hecho realidad su sueño con Bainet, una productora situada a dos pasos de su casa, en Zarautz. En ella se realizan 500 horas de programación al año, que nutren tres espacios en Tele 5, uno en La Sexta y todos los del nuevo canal temático Hogar Útil.

Rico, rico. Qué lector no conoce esta frase y su protagonista. El popular cocinero vasco Karlos Arguiñano lleva ya 20 años frente a las cámaras de televisión explicando recetas ricas-ricas. Ahora mismo está en uno de sus mejores momentos: es una de las estrellas de Tele 5, donde su programa atrae diariamente a casi dos millones de personas, y su productora, Bainet, ha abierto Hogar Útil, un canal temático en las plataformas de pago y una web que reúne en su programación diversos espacios centrados en el hogar: cocina, bricolaje, jardinería, salud, animales domésticos…

Pero una sombra se cierne sobre Karlos Arguiñano. Ha de renegociar su continuidad con Tele 5, donde tiene contrato hasta el 31 de julio. En la cadena de Paolo Vasile reina cierto nerviosismo sobre la posible continuidad, o huida, de uno de sus rostros más conocidos. «Solo podemos confirmar que estamos negociando». Ciertos rumores apuntaban a la existencia de ofertas en firme por parte de otras cadenas, pero la cifra barajada (entre seis y nueve millones de euros) es «absolutamente increíble», citan fuentes del sector.

Tele 5 no quiere dejarle ir

Lo cierto es que el cocinero y sus socios han asegurado que cumplirán «a rajatabla» sus compromisos «hasta el 31 de julio». Esta es la fecha en que acaba el contrato que le liga a Tele 5, que tiene el derecho de tanteo sobre el chef. Cualquier tele desearía tener a Karlos Arguiñano en sus filas, pero en todo caso parece difícil que Tele 5 le deje irse tranquilamente, sin ejercer su derecho de tanteo.

La pelota está en el alero de la privada, pero si al famoso chef le tocan demasiado el perejil, no dudará en cocinar en otra parte donde se sienta más cómodo. De momento, Tele 5 ha efectuado una maniobra de presión que no ha sido del agrado de Bainet: ha eliminado de la parrilla de los sábados y domingos los espacios Decogarden y el veteranísimo Bricomanía, cuyas audiencias se sitúan en torno al 10% de cuota de pantalla y el medio millón de espectadores. Y eso que han mareado a sus seguidores con continuos cambios horarios.

El argumento utilizado por Tele 5: «Necesidades de programación». ¿Y volverán a emitirlos? «Estamos pensando dónde podemos reubicarlos». En todo caso son dos espacios que, a diferencia de Karlos Arguiñano en tu cocina, tienen un contrato algo más largo, con lo que resulta difícil digerir que la privada les relegue, teniendo una audiencia fiel. Para los especialistas, en estos tiempos de crisis galopante, las macrotiendas de muebles y de bricolaje han aumentado su clientela. De la misma forma, las publicaciones dedicadas a la jardinería y a la decoración son las que quizá han sufrido menos dentro de las revistas temáticas.

Pero volvamos a Arguiñano. El cocinero vasco, que debutó en Euskal Telebista (ETB), saltó a TVE en 1991 tras un desencuentro con los entonces rectores de la tele autonómica vasca, que dejaron escapar al chef.

Arguiñano aterrizó en TVE y lo hizo con su amigo, el realizador Iñigo Urreaga. «Yo había empezado en ETB en 1983 como realizador ¿explica este¿ e hice de todo: ficción, documentales, magacines, informativos, retransmisiones deportivas». Su amistad con Arguiñano se tradujo también en la creación del primer programa de bricolaje de la televisión española, Bricomanía, palabra incorporada ya al lenguaje popular. Un programa al que se añadió como presentador un barbudo mocetón vasco y apellido alemán, llamado Kristian Pielhoff, y que desde su estreno, en 1994, lleva ya más de 600 programas.

Con esa base, Arguiñano y sus socios fueron extendiéndose pasito a pasito hacia otras áreas del mundo de la comunicación y otros sectores de la producción televisiva e, incluso, cinematográfica: la exitosa película Airbag, de Juanma Bajo Ulloa, fue la primera incursión, seguida de Año Mariano, El Rey de la granja, Skizo y 15 días contigo, sin olvidar su aportación como coproductores al excelente documental catalán La revolta permanent, dirigido por Lluís Danés con música de Lluís Llach.

En estos momentos, la parte más importante de la actividad del grupo vasco se desarrolla en la tele: en abierto están Karlos Arguiñano en tu cocina, en Tele 5 (apartados de su programación de forma provisional Bricomanía, Decogarden y Frontón), mientras Cocina con Bruno Oteiza está en La Sexta, cadena de la que Bainet es socia, así como el divertido Uyyy, presentado por Óscar Terol en ETB-2.

Bruno Oteiza, savia joven

Aunque ya frisa los 40, Bruno Oteiza es la savia joven, la nueva cocina que hunde sus raíces en la cocina clásica, pero también en la nueva cocina vasca y en la mexicana, ya que ha vivido varios años en aquel país, está casado con una periodista mexicana y es copropietario, con Mikel Alonso, del restaurante Biko en México DF, incluido entre los 50 mejores del mundo por Restaurant Magazine, la revista que ha encumbrado a El Bulli y El Celler de Can Roca, entre otros.

Este joven cocinero, heredero de la simpatía y estilo de Arguiñano, ha hecho crecer la afición por la cocina entre un sector de la población muy diferente al de las amas de casa que siguen mayoritariamente al primero: Oteiza aporta un toque de sencillez a platos más modernos que los de Arguiñano, que tienen mucho éxito entre los más jóvenes, muchos de ellos hombres… ¡solteros!

«Es que la buena cocina, servida con una buena presentación, puede servir para ligar mucho», confiesa el cocinero, que se ha forjado en los fogones desde que era un pinche.

Bainet tampoco ha dejado de lado las nuevas tecnologías e internet, con una novísima web de Hogar Útil donde los espectadores e internautas pueden encontrar prácticamente todo lo visto en televisión y más.

Y de los mimbres televisivos también han surgido los cestos editoriales. Sus libros de cocina, jardinería y bricolaje de las estrellas de la productora copan las secciones especializadas de cualquier gran librería. Y son de los más vendidos.

Canal temático para la casa

Así que, con la base de los tres reconocidos pilares en Tele 5 y el cuarto en La Sexta, más las retransmisiones de los deportes vascos de frontón, que también mantienen, hace unos meses Bainet dio un paso más: Hogar Útil, «un canal temático pensado exclusivamente en el ocio hogareño, en el que podemos encontrar entretenimiento y consejos prácticos para nuestro hogar», explican.

Es una programación de 24 horas que abarca temas tan interesantes como la cocina, el bricolaje, la decoración, los animales domésticos, la jardinería, la belleza, la salud y las manualidades. «Arguiñano y sus socios han tenido el gran acierto de convertir lo que podía ser un sufrimiento, como pintar en casa, en algo más divertido y útil», explica el directivo de una cadena rival de Tele 5.

Y las audiencias les han sido fieles, sobre todo al cocinero vasco. Si observamos las audiencias de las últimas semanas, su programa está siempre situado entre los 20 espacios más vistos del día, con más de 1,8 millones de seguidores habituales y una cuota media de pantalla del 18% al 20%), de los que 300.000 son catalanes (del 14% al 16% de media).

Pero lo realmente original de esta empresa, lo que destacan sus propietarios y trabajadores es haber crecido sin irse de su patria chica. Es una propuesta periférica, si la comparamos con los dos grandes centros de producción españoles, Madrid y Barcelona, pero se ha asentado en un terreno en el que no abundan este tipo de progamas. Solo Canal Cocina y Decasa TV les hacen sombra.

La productora, en la que trabajan un centenar largo de profesionales, está en Orio, un pueblecito situado en el corazón de Guipúzcoa, en un caserón rodeado de prados y montañas, a pocos kilómetros del mar. Un antiguo caserío que también fue restaurante en algún momento de su historia, donde están los estudios, con sus platós y controles técnicos. Un entorno más humano que los polígonos donde tienen los suyos las grandes productoras catalanas y madrileñas. Ventajas de trabajar en un entorno rural con todos los avances tecnológicos de la capital.

Este fue siempre el deseo del cocinero: vivir a poquitos kilómetros de distancia de su casa y de su familia. La casa, restaurante y hotel de Arguiñano está en Zarautz, a siete kilómetros de Orio. Y entre ambas poblaciones, en el alto de Talaimendi, está su Academia de Cocina Aiala, que coordina su hermana, Eva Arguiñano. Y esta ventaja para él también lo es para sus compañeros y empleados.

FUENTE: TXERRA CIRBIÁN, EL PERIODICO

Recién estrenada la temporada de El Bulli este martes, se anunciaron ayer las dos ganadoras de la primera Beca Internacional Ferran Adrià, que promocionan la Generalitat, el ayuntamiento de L’Escala y el colectivo Joves Cuiners. Son Justin de Valicourt, una cocinera canadiense de 26 años , y la rusa de 32, Elena Tsipchenko. El portavoz del jurado, el chef Joan Roca, destacó la importancia de estas iniciativas para difundir la cultura y gastronomía catalanas. Las becadas disfrutarán de una estancia en la Casa dels Forestals de Sant Martí d’Empúries, donde desarrollarán sus trabajos.

FUENTE: EL PERIODICO

El ex cocinero del Àbac se incorpora a Can Fabes como jefe de cocina y codirector.

Tres meses después de que se anunciara su ruptura con los propietarios del restaurante Àbac, Xavier Pellicer se prepara para regresar al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria, donde inició su carrera profesional. Pellicer, que acaba de crear con el que fue su maestro una sociedad para impulsar nuevos proyectos gastronómicos, se incorporará a Can Fabes a partir de septiembre como jefe de cocina y codirector del establecimiento junto con Santamaria y su esposa, Àngels Serra.

La nueva asociación pretende garantizar la presencia permanente de uno de los dos chefs en la cocina de Can Fabes, y con la suma de los talentos de ambos seguir incrementando el nivel de excelencia del establecimiento de Sant Celoni, que en 1994 fue el primer restaurante catalán en obtener las tres estrellas Michelin. El reencuentro entre los dos chefs contribuirá, según Xavier Pellicer a “construir y difundir lo que, para nosotros, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración de Catalunya”.

Santamaria y Pellicer quieren consagrar y difundir los principios que ambos comparten en la cocina, basados en la pasión por los productos autóctonos, la elaboración de una cocina clásica a la vez que evolutiva y la defensa del buen hacer. Santamaria, que siempre ha elogiado el trabajo del chef que obtuvo las dos estrellas Michelin para el Àbac –donde ha sido sustituido por Jordi Cruz–, afirma con optimismo: “Queremos volver a tirar del carro en estos tiempos de incertidumbre y desánimo en los que pretenden imponerse otras propuestas alejadas de la excelencia culinaria y gastronómica, guiadas por la rentabilidad económica y unos dudosos principios basados en el cultivo del marketing y la imagen”.

A pesar de la crisis, que según Santamaria también ha afectado a su establecimiento, obligando a superar grandes obstáculos y dificultades, explica este chef que en los últimos cinco años han hecho una inversión de 3.300.000 euros para aportar dinamismo al sector y atraer un turismo de calidad. Entre las mejoras está la renovación de algunas de las estructuras, como la fachada de la parte antigua, el comedor y la página web. “Además, seguimos apostando por la modernidad y las raíces clásicas de nuestra cocina con una renovación sustancial de nuestro capital humano, formado por 200 personas”. Cuando se cumplen 30 años de la apertura de Can Fabes, quiere apostar por la internacionalización y la renovación constante de su establecimiento de referencia.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

Barcelona se ha sumado a la campaña Servimos calidad, que se promueve entre la hostelería para mejorar tanto la atención y servicio al cliente como para que los bares, restaurantes y cafeterías cumplan con todas las normativas vigentes. El presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, presentó ayer el Manual de buenas prácticas en restauración, que se distribuirá entre todos sus asociados. El mensaje es que «un buen servicio es una buena manera de atraer nuevos clientes y conservar los existentes».

Farràs destacó el lema de la iniciativa, «en tiempos de crisis hay que cuidar la calidad para mantener la clientela», después de que muchos locales de la capital catalana hayan sufrido en los últimos dos años una caída de la facturación que en muchos casos va del 10% al 50%, y que ha supuesto el cierre de numerosos establecimientos, con nuevos titulares que prueban suerte con otras fórmulas de negocio.

Y el manual recomienda, entre otros aspectos, cumplir a rajatabla con los horarios y límites de ruidos, para evitar molestias al vecindario y posibles sanciones. También incide en favorecer la integración de las personas con discapacidad, recomendando la «mejora de la accesibilidad tanto para clientes como para trabajadores».

Al margen de potenciar el mejor trato posible al cliente, con la certeza de que así se promueve incluso el turismo, el manual recoge las normativas de distintos aspectos del negocio, desde el tratamiento de las zonas de fumadores hasta el etiquetado de los productos, la ventilación de las instalaciones y las normas sobre higiene y seguridad.

BOTELLÓN / Entre las reflexiones que sugiere el colectivo sobre su colaboración con la administración figura «reivindicar una actuación más eficaz en problemas de botellón». En el caso de Barcelona, la crisis ha hecho repuntar este hábito, como informó este diario el pasado lunes.

FUENTE: EL PERIODICO

Dos chefs afincados en Madrid, Paco Roncero y Pedro Larumbe, proponen un recorrido artístico, gastronómico y de compras por el triángulo del arte que conforman el Prado, el Reina Sofía y el Thyssen, y el barrio de Salamanca, centro cosmopolita de la capital. Para el cocinero de La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin, «la gastronomía es arte», por ello surgió esta ruta cultural.

La propuesta gastronómica de Roncero es innovadora. La inspiración para ello, y la evasión que permite el arte, la pone en práctica, y la recomienda, a través de «cualquiera de las actividades y exposiciones de PhotoEspaña 2010. Por ejemplo, la muestra del Reina Sofía Manhattan, uso mixto». Su restaurante, en la terraza de uno de los más elegantes edificios modernistas de Madrid, está junto a la Real Academia de Bellas Artes, notable colección que terminará reconvirtiendo el triángulo de arte en un original cuadrado.

Larumbe comparte su interés por las propuestas de los museos prestigiosos pero ofrece en su establecimiento homónimo «comer como en la Expo de Shanghái tras una jornada de compras por la milla de oro de la ciudad». Para reponerse, «las vistas de los tejados de Madrid al atardecer desde la terraza de nuestro restaurante son reconfortantes».

Para ambos cocineros «las citas culturales de la Comunidad de Madrid y sus propuestas gastronómicas acogen con entusiasmo a todos los visitantes».

FUENTE: EL PERIODICO

Les separan 615 kilómetros de distancia, tres puestos en el ránking mundial y planteamientos conceptuales diferentes. Les une una filosofía común en los métodos de trabajo, una relación maestro-alumno aventajado y, lo más importante, el protagonismo compartido de un movimiento gastronómico con acento español y calado internacional: la cocina de vanguardia. Pero tienen un punto más en común: Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz pulsarán mañana la tecla on de sus negocios. ElBulli (Cala Montjoi, Girona) arrancará su penúltima temporada, mientras Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) reabrirá tras la reconstrucción acometida después de sufrir un incendio que destruyó su cocina el pasado febrero. Crisis económica El lanzamiento de estos dos establecimientos (clasificados entre los cinco mejores del mundo) se produce en plena recesión económica, que está afectando duramente al sector de la restauración en España. “Un joven cocinero no tiene que abrir un restaurante de alta cocina, sino un bar de tapas, que es un concepto que triunfa y muy exportable”, mantiene Adrià. Habla quien está considerado el mejor cocinero de la década, según la lista S. Pellegrino. El pasado abril, esta clasificación, publicada por la revista británica Restaurant, situó elBulli como número dos mundial (después de cuatro años seguidos como líder), en favor de Noma, del danés René Redzepi. Mientras, Mugaritz perdió una posición, desde el puesto cuarto al quinto del mundo. Para Adrià, mañana empieza el penúltimo año de vida de elBulli bajo su formato actual como restaurante. En 2011, “la temporada arrancará en enero y terminará sobre el 31 de julio, pero hasta noviembre no confirmaremos estas fechas, que dependen de las obligaciones derivadas de negocios que estamos ahora cerrando”, avanza Adrià, en una entrevista telefónica con EXPANSIÓN. Si se confirman esas fechas, elBulli abriría mañana y, salvo un mes de descanso de finales de año a en torno el 20 de enero de 2011, operaría ininterrumpidamente un año seguido. “Supondrá abordar, por primera vez, los platos de invierno”, apunta Adrià. Después, llegarán dos años de reflexión (de 2012 a 2013) y de obras para reformar el edificio de Cala Montjoi y convertirlo en un think-tank creativo con forma societaria de fundación. Arrancará en 2014, con unos veinticinco becarios. “Será algo revolucionario desde el punto de vista conceptual. Cada día, colgaremos en nuestra web nuestros trabajos en creatividad”, explica Adrià. Y, en plena ola de rumores sobre sus planes (anunciados el pasado enero), el cocinero aclara, con cierta ironía: “Una cosa importante es que elBulli está abierto; mucha gente me pregunta por la calle si ya he cerrado para siempre”. A más de seiscientos kilómetros, Mugaritz reabrirá mañana con cocina nueva y sala rediseñada, después del incendio de febrero. “Estamos ilusionados, pero preocupados”, reconoce Adúriz a EXPANSIÓN. “Hemos perdido cuatro meses de trabajo y se han generado unas expectativas que nos dan miedo”. Hoy, aún se ultiman a contrarreloj los detalles de las obras de reconstrucción de Mugaritz. Adúriz y su socio Bixente Arrieta (ambos trabajaron en elBulli en 1993) dejan atrás una catástrofe que ha estado a punto de acabar con un negocio abierto en 1998 y rentable desde 2007. “Ha sido un dramón económico para un restaurante que estaba en beneficios desde hace casi tres años”, apunta el chef, pendiente de la decisión de la aseguradora sobre la cobertura del siniestro, “un proceso muy largo y complejo que tiene buena pinta”. Adúriz no cifra el daño económico del incendio. “Prefiero no saberlo, pero estamos hasta arriba de créditos”. La reconstrucción ha supuesto una inversión de hasta 1,5 millones de euros. Con todo, el cocinero dice no tener “una preocupación en el plano económico, aunque nuestra situación no sea muy desahogada”. “No le deseo a nadie lo que hemos pasado estos meses”, reconoce Aduriz. Y, mientras, Adrià, con la cabeza ya puesta en su fundación, piensa “a veinte años vista y en dedicarnos a crear por crear”. ELBULLI Cuenta atrás para el ‘think-tank’ La temporada 2010 de elBulli, que arranca hoy y que terminará el próximo 20 de diciembre, dará de comer a unos 6.800 clientes (50 por servicio). En caso de que se confirme que, en 2011, abrirá de enero a junio, ¿cuándo se podrán hacer las reservas para el próximo año? “Aunque no se cogen reservas de un año para otro, tendremos que tener en cuenta las miles de peticiones acumuladas”, avanza Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat -Barcelona-, 1962). Y habrá una consecuencia en el centro creativo y de gestión del engranaje elBulli: su taller en Barcelona, que hasta ahora ha operado los seis meses al año que el restaurante permanece cerrado y que el próximo año no funcionaría. Sostener el taller y el restaurante cuesta medio millón de euros al año. “Éste y el próximo van a ser dos años un poco especiales”, señala Adrià. En elBullitaller, se han creado 120 recetas para la temporada 2010. Para ello, Adrià cuenta con un equipo en el que brillan manos derechas como Oriol Castro y Eduard Xatruch. El menú degustación, a 250 euros (20 euros más caro que en 2009), arrancará mañana con platos del pasado año. Esta costumbre forma parte del método de trabajo de elBulli, que a lo largo de varias semanas va cambiando recetas antiguas por platos nuevos. “En un mes y medio, todo el menú será nuevo”, apunta el cocinero. “Para conocer cómo es el verdadero Bulli en 2010, hay que esperar a finales de agosto”. ElBulli
Equipo
El establecimiento de Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona) se apoya en un equipo de más de 40 personas en cocina. Unos treinta profesionales más completan este escuadrón en la sala.
Menú
En la temporada 2010, elBulli ofrecerá, como siempre, un único menú degustación, integrado por unos 40 platos, a un precio de 250 euros, sin incluir IVA, ni bebidas.
La sala
Por servicio, este establecimiento sirve a unas 50 personas, que sumarán casi 7.000 comensales en 2010. MUGARITZ De la recolocación de clientes al ¿coaching¿ para el personal
En Japón, cuando un hogar sufre un incendio o un siniestro similar, los amigos de la familia acuden en su ayuda. Se trata de una versión de la solidaridad doméstica por vía urgente. En la madrugada del 15 de febrero, la cocina de Mugaritz se incendió. Ese día, cocineros de Japón (en su mayoría, anónimos) empezaron a enviar mensajes de solidaridad al restaurante de Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1972), en Rentería (Guipúzcoa). Todos tendrán a partir de mañana su reconocimiento en el nuevo Mugaritz: un grabado de un árbol en la pared de Silestone de la cocina incluirá sus nombres, con un mensaje en japonés y euskera: “Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias”. Es sólo uno de los cambios de decorado de Mugaritz, que el 15 de febrero tuvo que aplicar las técnicas de una auténtica gestión de crisis. “Tuvimos que llamar a los clientes que tenían reserva y darles la opción o de ir a otros restaurantes, como Arzak, Akelarre, Zuberoa o Martín Berasategui; o de recuperar la reservar a partir de ahora. Nos parecía muy feo limitarnos a la cancelación”, aclara Adúriz. Y quedaba un reto más: el personal. “Estábamos anímicamente hundidos”, reconoce el chef. Durante cuatro meses, un equipo de psicólogos y expertos en coaching ha estado al cuidado de su personal, además de un preparador físico. “Hay que mantenerse en forma”, apunta Adúriz, que desde hace dos años somete a su equipo a la disciplina de un coreógrafo que enseña a coordinar los movimientos en la sala. En la reconstrucción, también hay una lectura positiva desde el punto de vista de la gestión del establecimiento: ha permitido diseñar la cocina perfecta. “En sus doce años de vida, Mugaritz cogió un tono con una dirección muy concreta, pero estaba condicionado por las limitaciones del espacio en la cocina. Hemos visto lo que necesitábamos y hemos construido la mejor cocina posible para Mugaritz”, explica. Mugaritz
Equipo
El restaurante de Andoni Luis Adúriz en Rentería (Guipúzcoa) tiene un equipo (de 20 nacionalidades) de 30 personas en la cocina y más de 20 en la sala, además de extras como personal de apoyo.
Menús
Hay dos menús degustación a 105 euros (8 platos) y 135 euros (10 platos), sin IVA, ni bebidas.
La sala
Mugaritz tiene capacidad para entre 40 y 50 comensales. Arrancará atendiendo a 35 clientes por servicio. FUENTE: MARTA FERNANDEZ, EXPANSION

La oferta gastronómica, de copas y coctelería gana cada año más adeptos  |  Las terrazas han dado a los músicos una nueva proyección profesional.

Como el pasaje bíblico del pan y los peces, año tras año se han ido multiplicando. Ya son muy pocos los hoteles de Barcelona que no abren en verano sus terrazas para el disfrute de la ciudad. Pero con la infraestructura y las vistas –algunas gozan de las perspectivas más espectaculares sobre Barcelona– no basta. La oferta musical se ha ido convirtiendo poco a poco en elemento diferenciador, tanto o más como la coctelería y la gastronomía que propone cada una de las terrazas. Jazz, bossanova, funky, chill out… Año tras año, cada terraza va encontrando poco a poco su lugar en esta amplia oferta veraniega. Y las actuaciones musicales en directo no sólo son la guinda para una noche especial, sino que para los músicos se han convertido en una importante plataforma de proyección profesional.

Además, el entorno es precioso, muy sugerente, las vistas son preciosas, estás cantando y dejas la vista allí flotando en el mar…”, explica Mireia Izquierdo, una joven cantante de 33 años que cada miércoles y viernes actúa en el la terraza Brisa del Mar del hotel Duquesa de Cardona, ante unas espectaculares vistas sobre el puerto de Barcelona. “Es inspirador. Siempre los lugares en los que tocas condicionan, inspiran. La música coge otra dimensión por el contexto”, relata la cantante, cuyo grupo, The Piano Has Been Drinking, ofrece música pop pasada por el tamiz del jazz y con algunas creaciones personales de la propia cantante.

Los platos fuertes a nivel musical se concentran mayoritariamente a partir del miércoles. El hotel Condes de Barcelona, por ejemplo, programa para ese día las noches Möet, noches de música en directo regadas con champán. “No movemos grandes audiencias porque tampoco queremos ser otro bar de copas. Buscamos cosas que tengan gracia y que sean asumibles, y ofrecermúsica de pequeños grupos de artistas es un plus más en las noches de Barcelona”, relata Inés Vázquez, la relaciones públicas del hotel. “Pienso que el hecho de que las terrazas de los hoteles se animen a programar conciertos en directo es un aliciente, a la vez que abre un nuevo circuito para dar salida y trabajo a cientos de músicos que intentan hacer de la música una profesión digna, que desgraciadamente en este país no lo es. Si algo he aprendido sobre la música en estos últimos años trabajando como dj, es que es capaz de unir a las personas por encima de las clases, he podido comprobar en los conciertos cómo se reúnen todo tipo de personas de diferente condición y disfrutan al unísono de una melodía, una letra o un artista. ¡Es realmente mágico!”, afirma Natxo Arola, responsable de la programación musical de las noches de Arola, en el hotel Arts.

Al igual que la música, muchas terrazas están apostando por el concepto after work –después del trabajo–: seducir a los trabajadores con propuestas relajantes y sugerentes para desconectar después de una jornada de trabajo. Así, la mayoría de las terrazas comienzan su programación más atractiva a partir de las siete y media de la tarde. En este escenario, no sólo la coctelería, las tapas o incluso los refrescantes platos de verano desempeñan su papel. La música es primordial y muchos programan el tono dependiendo de la clientela de cada momento. Es el caso de Dolce Vita, la terraza del Majestic, que el pasado jueves inauguró la temporada. “Tenemos música ambiental que comienza tranquila pero que se anima poco a poco dependiendo de la respuesta del cliente”, explican desde el hotel. Una terraza que este año ha apostado mucho por la gastronomía, creando una barra japonesa donde disfrutar de todas las delicias asiáticas.

Otra de las novedades de esta temporada veraniega es la terraza Wet, ubicada en la planta baja del hotel W. Sus vistas sobre la playa barcelonesa no tienen precio. Aunque durante toda la semana se puede disfrutar de cócteles de autor, son los domingos del Copacabarna los que mandan. Una propuesta al más puro estilo carioca donde la música, la gastronomía y la coctelería destilan sabores tropicales.

Uno de los hoteles que finalmente han sucumbido a las peticiones de los barceloneses ha sido el Barceló Raval. Desde su inauguración, la dirección del hotel se había resistido a abrir al público su terraza, reservando sus espectaculares vistas de 360 grados sobre la ciudad únicamente a los clientes. “El verano pasado se hicieron algunas pruebas –explican desde el hotel– ante la insistencia de la gente. Vimos que era un éxito y este año la apertura ya es oficial”. De momento no se atreven con la música. Es un barrio muy sensible con el tema de los conciertos. Así que la música ambiente, relajante y suave, es la que acompaña la variada carta de cócteles donde el raspberry mojito es la estrella.

Precisamente la música casi siempre ha estado ligada a la Casa Fuster, desde que abrió el Café Vienés Jazz Club, un espacio que desde hace unos tres años reúne a los mejores intérpretes de jazz dentro del panorama musical nacional e internacional. Una sensibilidad musical que ahora ha trasladado a su terraza, que abrió por primera vez el verano pasado. “Los viernes haremos un homenaje a Woody Allen. Se hará un recorrido musical con los temas de las bandas sonoras de algunas de sus películas y también incorporaremos canciones que su banda interpreta en los conciertos y giras mundiales con La Woody Allen New Orleans Jazz Band”, explica César Royo, subdirector de Casa Fuster. Los jueves los han pensado para disfrutar la puesta de sol sobre el paseo de Gràcia con música relajante tipo flamenco fusión y hill & house. Los sábados subirán de tono. También han creado este año un espacio, el Blue View by Bombay Sapphire donde degustar una amplia variedad de cócteles.

El hotel Silken Diagonal también es de los que cuidan su cartel de artistas invitados. Este año han programado de jueves a domingo sesiones de música en vivo con artistas de la talla de Thompson (Ganador del Red Bull Music Academy 2010), Oliver Grimball (Flying Unicycle), con un directo instrumental de jazz con slam de poesía, Carl Handbig (Clock Records) con música que va del jazz al deep house o Escarles Johannson (Rare Soul & Groove) con música soul y blues.

Pero no toda la oferta se vive en las alturas. Otros hoteles sin posibilidad de elevar sus propuestas han convertido sus jardines y sus terrazas en verdaderos oasis dentro de la ciudad. Una de las novedades de este año es sin duda la terraza del Mandarin, donde, además de tomarse una copa, también ofrece la posibilidad de comer, cenar e incluso desayunar a los poco madrugadores.

Terrazas en planta baja

Hotel Mandarín. Paseo de Gràcia 38-40. El Jardín Mimosa es una terraza ubicada en el interior de la manzana donde el diseño del mobiliario permite al cliente mayor intimidad. Domina la música chill out, aunque ocasionalmente se prevé dj que pincharán música en directo. Se puede comer a mediodía y cenar a la noche acompañando el ágape con una variada carta de cócteles. Incluso se puede hacer un desayuno tardío ya que abre de 10 de la mañana a 11 de la noche.

Hotel W. La terraza Wet es novedad de este año. Abre al público hasta las 22.30 horas y alarga su horario los domingos, cuando tiene lugar la llamada Copacabarna, especie de fiesta inspirada en las playas brasileñas. Música de dj y amplia coctelería y abanico de snacks.

Hotel Arts. Marina, 19-21. Las noches de Arola es la apuesta de este hotel que para este año ha diseñado una nueva selección de gin tonics para acompañar las actuaciones musicales en directo que tendrán lugar cada jueves hasta el 26 de agosto, desde las 23 horas hasta las 3 de la madrugada.

Hotel Juan Carlos I. Avenida Diagonal, 661. La terraza The Garden se caracteriza, como su nombre indica, por los 25.000 metros cuadrados de jardines que la rodean. La música ambiente casa a la perfección con los refrescantes platos preparados para el espacio por el chef Daniel Candeal.

Hotel Gallery. Rosselló, 249. Con una terraza abierta a los jardines del Palau Robert, este rincón entre hiedras y árboles se convierte en un magnífico refugio donde comer, cenar y disfrutar de una copa aislados del bullicio de la ciudad. Abierta desde las 11,30 a las 24,30 horas. Programa música en vivo todos los jueves de junio y julio a base de bossanova, tango argentino, jazz o swing.

Catalonia Ramblas. Pelai, 28. La Terraza del Pelai está abierta hasta la medianoche y ofrece comidas y cenas en auténtica brasa al carbón.

Catalonia Albinoni. Portal de l’Àngel, 17. El Jardí de l’Àngel es un oasis dentro del bullicio de la ciudad que ofrece coctelería y tapas de autor hasta las 23 horas.

FUENTE: ANTONIA JUSTICIA, LA VANGUARDIA

Ferran Adrià y su hermano Albert abrirán un restaurante en Barcelona en el que habrá tapas y platos elaborados, y que no persigue el objetivo de ser “sofisticado”, según explicó hoy el cocinero.

En una entrevista a TV3, ha señalado que “habrá un lugar de comida de Ferran y Albert Adrià dentro de poco en Barcelona”. “Soy de L’Hospitalet y queremos tener un lugar en el que ir con los amigos y que la gente respire la actitud gastronómica, que puede ser una croqueta o una tortilla de ostras”, ha añadido.

Ferran Adrià sostiene que “la cocina de El Bulli nunca más saldrá de El Bulli”, por lo que el nuevo centro no seguirá el modelo del restaurante de la Costa Brava, que cerrará en 2012.

Por otro lado, la Fundación El Bulli tiene como objetivo convertirse en un centro “muy potente” que regale creatividad. “Es como si -los arquitectos- Foster o Gehry cerrasen su estudio, cogieran 30 becarios y colgaran en Internet su creatividad para todo el mundo. Es una locura, pero nosotros lo haremos. Colgaremos en Internet la creatividad del día anterior. No cobraremos derechos de autor porque devolvemos a la sociedad lo que nos ha dado”, explicó.

Ha destacado el papel de la Fundación Alicia, que impulsa programas de nutrición, y ha remarcado que la obesidad “es una plaga” que debe solucionarse. El objetivo de Alicia, ha apuntado, es más social, educativo y científico.

Preguntado sobre las clases de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard, Adrià ha indicado que llevar la gastronomía a las aulas universitarias es “un sueño” que ayudará a hacer más cercano el mundo de la ciencia.

FUENTE: EL MUNDO

1. • Ocho cocineros se alían para promover los sabores del barrio marinero, su pescado de playa y recuperar platos tradiciona
2. •  Hoy anunciarán la resurrección de la zarzuela

Solo los más viejos del lugar parecen acordarse de que la Barceloneta olió a pescado en mayúsculas –tanto recién salido de las barcas de pesca como en humeantes pucheros–, mucho antes de emanar el aroma combinado de chiringuitos, turistas y marabuntas de bañistas. Lejos de resignarse a la nostalgia del paladar, un colectivo integrado «de momento», puntualizan, por ocho cocineros que representan a siete restaurantes, se han propuesto «dar a conocer, defender, recuperar y actualizar la tradición gastronómica del barrio», claman a una. Su nutritiva causa común, sin ánimo de lucro, es la reconciliación con un pasado gastronómico que puede seguir siendo vigente porque cuenta con los principales ingredientes: la memoria de quienes mejor los prepararon hace décadas y la materia prima procedente de la propia playa de la Barceloneta.
Àngel Pascual, del Lluçanès; Josep Maria Garcia, de Can Solé; David Francès de El Ramonet y el El Nou; Hug Pla, de Kaiku; Albert Enrich y Marc Singla, de La Mar Salada; y Andrés Gaspar y Jordi Limon, de Somorrostro, integran la cruzada bautizada Barceloneta Cuina, apoyada en los sabores que brinda el cercano mar, sublimados en un plato estrella a promocionar: la zarzuela.
Precisamente, esa suma magistral de cigalas, gambas, calamares, sepia, merluza y rape será protagonista de la velada en la que hoy darán a conocer (a pequeña escala) su movimiento gastronómico.
Homenaje culinario
El grupo se ha apoyado precisamente en la sabiduría de las cazuelas de esos viejos del lugar (desde trabajadores, empresarios, pescadores y amas de casa) que recordaban matices y gustos al dedillo. Hoy proyectarán un vídeo donde se recoge la fórmula eterna, con presencia de algún protagonista y con degustación incluida. Una iniciativa que se ampliará a finales de verano.
De momento, anuncian jornadas gastronómicas y, sobre todo, la resurrección de la zarzuela en sus cartas. Todo un manjar que ya mencionaba Josep Pla en textos de 1917. «Es un plato que ha desaparecido de muchos restaurantes», lamenta Àngel Pascual, con tres años en los fogones del barrio pero rendido a «su magia y energía».
Los ocho cocineros no están solos. Tienen el apoyo de Peix de la Barceloneta (la cofradía de pescadores), Gramona, SentitsBCN y Turisme de Catalunya. Los primeros son, de hecho, la espina dorsal de lo que llega a la mesa.
En la lonja del barrio a diario se subasta la fresquísima mercancía que casi una veintena de barcas capturan para que en pescaderías y restaurantes, muchas veces de la zona, se despache el género lo más directo posible al plato. «Reivindicamos la materia de primera calidad que sale de nuestra playa», proclama Pascual, y enumera a gambas y, a veces, cigalas, más madrugadoras, y al pescado azul (capitaneado por la sardina) y la merluza y hasta lubinas, entre otras, que nadan hasta sus ollas al caer la noche. Semejante alineación garantiza conjuntamente una zarzuela de primera, pero también quieren potenciar el individualismo de sus piezas. «Gambas y arroces caldosos también serán nuestros platos emblemáticos», dice el portavoz.
Nueva estrategia
No es la primera vez que los chefs
de la Barceloneta tratan de moverse todos a una para promover la «proximidad y calidad» de sus productos y cocina. Pero otro intento se vio frustrado por cuestiones de organigrama hace meses, y los ocho más perseverantes han optado ahora por lanzarse a la aventura, soñando ya con un próximo encuentro en el barrio de grupos gastronómicos (del Empordanet a la Garrotxa, dicen).
Mientras el turismo llena cajas registradoras frente al mar, algunas veces con la munición del género importado o congelado –sin ánimo de ofender–, otros restaurantes se afanan en que la esencia del barrio no se extinga. Hay para todos. Pero Barceloneta Cuina aplaudiría que los barceloneses dispongan de mesa fija.

FUENTE: PATRICIA CASTAN, EL PERIODICO

“Ponga una experiencia en su vida”. Éste parece el mensaje cada vez más recurrente de hoteles, agencias de viajes, restaurantes y, últimamente, grandes almacenes. “La idea es que el cliente pueda vivir una experiencia y degustar productos y platos mientras compra”, explica Luciano Martín de la Rubica, responsable del espacio gourmet de El Corte Inglés.

Varios grupos de grandes almacenes llevan años practicando esta política de seudopopularización de los productos gourmet. “Es un concepto que viene de Europa”, aclara el ejecutivo de El Corte Inglés. Desarrollada por Harrods y Whole Foods, en Londres; o Galerías Lafayette y Printemps (APG Finefoods), en París, a este gastroclub se ha unido ahora El Corte Inglés, con su nuevo espacio Gourmet Experience, recién abierto en la planta baja del edificio Hogar del centro de la calle Goya, en Madrid.

A través de esta iniciativa, el cliente puede degustar ostras francesas con champán y salmón ahumado de Ahumados Domínguez cortado al momento; comprar conservas, chocolates Godiva, galletas de Fortnum & Mason o zumos de fruta recién exprimida de Be Fresh! (un concepto de fruta preparada diseñado por Palacios Roca para el grupo), unido a una oferta de tapas españolas o bocados japoneses creados por cocineros con estrella Michelin.

Este espacio, que sustituye al tradicional Club del Gourmet, incluye la mayor oferta de productos exquisitos del grupo, con 4.000 variedades. La bodega está formada por más de 200 referencias de vinos y un centenar de bebidas espirituosas. El Corte Inglés refuerza con este concepto sus alianzas con cocineros de alta cocina, política que parece un novedoso paso estratégico dentro del grupo.

Tras fichar a Martín Berasategui para el restaurante Txoko (ubicado en este mismo centro de Goya), Gourmet Experience incorpora ahora otros dos renombrados chefs: Dani García (con una estrella Michelin, en Calima –Marbella–), con su concepto de tapas andaluzas y take away La Moraga; y Ricardo Sanz (con una distinción de la guía gala en Kabuki –Madrid–), con una barra japonesa de su cátering Kotobuki. Además, el córner de Cinco Jotas Gourmet cuenta con Pepe Rodríguez Rey como asesor.

Este espacio aglutina varias gastrotendencias: opción de take away, posibilidad de comer en una zona central compartida con varias mesas altas (con capacidad para 40 comensales), degustación de productos in situ y horarios prolongados. Gourmet Experience estará abierto al público 362 días al año.

Se trata de la versión en concepto gran almacén de una tendencia existente en algunos mercados del mundo, como el de San Miguel, en Madrid. “Es un concepto informal”, aclara el responsable de la cadena, que explica que no puede compararse con el restaurante Txoko, que ofrece dos propuestas: una barra con un precio medio de 15 euros y una sidrería, con un menú de 35 euros.

En estas estanterías repletas de delicatessen, hay algunos artículos a precios elevados. ¿Este concepto resiste la recesión? “Con los productos gourmet, existe la idea equivocada de que todo es caro y no es así. Hemos querido que este nuevo espacio sea asequible”, subraya Luciano Martin de la Rubia. Así , en La Moraga, el tícket medio es de entre 20 y 30 euros, un nivel similar al de la barra de Kabuki.

‘Laboratorio’ experimental
De momento, Gourmet Experience actúa como incubadora: es una iniciativa piloto dentro de El Corte Inglés, que no detalla los planes para su desarrollo, aunque su potencial de éxito se vislumbra en centros de zonas turísticas como Callao (que también abre todos los días del año) y Plaza de Cataluña en Barcelona, o en almacenes de oferta top como Serrano y Castellana, en Madrid.

Harrods, la meca gourmet en Londres
A pesar de la mala fama que tienen los ingleses a la hora de comer, Londres cuenta con algunos de los establecimientos más famosos del mundo especializados en comida, informa Amparo Polo. Harrods, sin lugar a dudas, sigue siendo el rey. Su Food Hall, como se denominan la zona delicatessen situada en dos plantas del edificio, es un destino clave para los amantes de los espacios gourmet. Allí pueden encontrarse las marcas más exclusivas del mundo y los productos más exóticos. Los precios también están en consonancia: las naranjas se cotizan a cerca de 1 libra (1,17 euros) la unidad. Además del espacio comercial, hay cerca de una veintena de restaurantes, entre los que se encuentra un Mesón Cinco Jotas. Otro clásico de la gastronomía londinense es Fortnum&Mason, un edificio de cinco plantas especializadas en té, café, pastas, mermeladas y productos muy british.

Comida de lujo y clases de cocina en Nueva York
Los grandes almacenes estadounidenses también se apuntan a la moda del alto gourmet, informa G. Martínez. Macy’s, la mayor cadena del país, es un ejemplo de esta tendencia, con su establecimiento bandera, situado en Nueva York, en Herald Square. El centro posee nueve establecimientos de comida, varios de ellos especializados en comida gourmet para llevar (como Cucina o The Cellar Bar & Grill), junto a córners especializados. Macy’s, además, refuerza su apuesta por la alta gastronomía con su propia escuela de cocina, DeGustibus, donde imparten clases y realizan demostraciones los chefs más conocidos de Nueva York. Cadenas de lujo como Bergdorf Goodman o Saks Fifth Avenue también tienen espacios gourmet específicos. En ellos, se puede encontrar desde una lata de caviar Petrossian, de 30 gramos, por 190 dólares (153 euros) a un cofre de bombones Maison, por 275 dólares.

FUENTE: MARTA FERNANDEZ GUADAÑO, EXPANSIÓN

El cocinero prepara en La Broche, restaurante integrado en el Hotel Miguel Ángel de Madrid para quien aún tenga dudas, una cocina  que brilla con una estrella Michelin compleja, pero con criterio. Experimenta con los sabores, las texturas y los aromas para ofrecer al comensal una carta distinta cada temporada con ingredientes de mecado. Así, antes de comenzar a hacer la lista de la compra para llenar la despensa, se reúne con sus proveedores de confianza y pequeños productores para escoger la materia prima de máxima calidad. Entre ellos, el langostino de Vinarós, un producto carnoso y único con el que elabora un singular ajo blanco de almendras con este marisco y aceite de argán, de ahí que su comedor, blanco y minimalista, sirviera para acoger hace unos días la presentación del concurso de cocina aplicada al langostino, que se celebrará el 27 de septiembre –los chefs que deseen incribirse deben enviar la solicitud a: turismo@vinaros.org–.

La original propuesta de Ángel, formada por pequeños y apetitosos bocados, comienza con un aperitivo que el comensal encuentra sobre su plato al sentarse a la mesa: una cajita con varias mini delicias, como la galleta de kikos, una magdalena de piña con bacon y la coca de llardons (chicharrones de cerdo). El mejillón con sopa de ajo y tomate y una acertada emulsión de pimiento morron, ravioli de tocino y paté con salsa de rabo de pimienta dan fe de que el chef es un maestro a la hora de armonizar ingredientes.

Chicle de fresa
El camarero, atento, igual que el resto del equipo de sala, dirigido por Jesús Cobo,  y el maître, Carlos Álvarez, continúa con su desfile de mini platos del menú degustación (70 euros; el express cuesta 48 y el ejecutivo, 34). La flor de calabacín rellena de foie, kikos y palomitas y un inmejorable pescado de roca con gazpachuelo y fresas panne son dos de los manjares favoritos de los comensales, tanto como el cannet barbarie a la sangre de chocolate. Una advertencia: siga el ritual que marca el chef al degustarlo. Para terminar, un postre divertido para los apasionados del chicle de fresa, el regaliz rojo y los caramelos de violeta de siempre. Sorprendente.

FUENTE: T. FERRANDIS, LA RAZON

Sentado en el restaurante que abrió el año pasado en la barcelonesa Via Laietana, Fabián Martín agitaba sus brazos de exboxeador. Corría el mes de marzo y estaba excitado con la creación que iba a presentar en el Campionato Internazionale de pizzaiuolo (el Mundial de pizzas napolitanas, el concurso más importante del planeta). «No te lo puedo decir, pero será la bomba», avanzaba. Ayer se supo: una minipizza de tres centímetros de diámetro con salsa de albahaca, mozzarela de búfala, minitomate cherry confitado y granizado de tomate San Marzano. «Es como una tapa». Una pizza fría, otra bomba que cautivó al jurado como hizo en el 2009 con el cóctel de margarita.

GENIAL EMBAJADOR /«Estaba en Las Vegas medio dormido, pensando qué hacer para el campeonato y me vino la idea de golpe, me levanté y la escribí». Con esta genialidad volvió a batir a más de 150 concursantes en el escenario en que, un año antes, se había coronado; es el primer chef que logra el doblete en las nueve ediciones del certamen. Martín, el primer no italiano en ganar el campeonato de Europa y el World Greatest Gourmet Pizza, obtuvo otro premio que le ilusionó tanto o más: le nombraron embajador de la pizza napolitana en el mundo.

FUENTE: F.I., EL PERIODICO

Juli Soler reveló hoy uno de los secretos que quedaban por desvelar de la etapa final de elBulli: el calendario de la última temporada del restaurante, la del año 2011. Este año, como estaba previsto, el restaurante abrirá sus puertas el próximo 15 de junio y cerrará el 20 de diciembre.

Según el socio de Ferran Adrià, la siguiente temporada no se iniciará en junio de 2011, sino que se adelanta a mediados de enero del próximo año, lo que supone que elBulli prácticamente sólo estará cerrado durante las vacaciones de Navidad. La temporada de 2011 podría alargarse hasta finales de julio.

“En agosto de 2011, elBulli cerrará e iniciaremos las obras para restaurar Cala Monjoi y reabrir en 2014 ya como una escuela o una fundación”, afirmó Soler.

Como consecuencia, elBullitaller, que normalmente dedica unos seis meses al año al trabajo creativo para diseñar el menú de elBulli de cada temporada, únicamente trabajará un mes entre finales de 2010 y principios de 2011.

“En el nuevo Bulli, en 2014, seguiremos cocinando, pero no será un restaurante como negocio, será una escuela y no estará abierto al público”, añadió el socio de Adrià.

En una sesión organizada por la escuela de negocios IESE, Juli Soler aseguró esta tarde que en El Bulli “estamos desquiciados porque tenemos 40.000 solicitudes de clientes y amigos que no podemos atender”. “No lo podemos solucionar”, lamentó.

FUENTE: SERGI SABORIT, EXPANSION

Ferran Adrià recomienda promocionar en las naciones emergentes para incentivar la llegada de visitantes.

Hay dos lecciones que Pascal Barbot se trajo el año pasado de Brasil. Una: incluso uno de los mejores cocineros del mundo afronta días peores.

Pascal Barbot puede presumir de ser el chef más precoz en alcanzar la tercera estrella Michelin, pero realmente no debió impresionar en la Amazonia por sus habilidades culinarias con los productos locales cuando le invitaron a mostrar sus conocimientos. El pollo amazónico elegido superó los 45 minutos que Pascal Barbot habría dedicado al guiso de cualquier otro pollo francés sin inmutarse. “Y al cabo de tres horas seguía duro y lleno de músculo”, recordó ayer en Madrid entre risas. Segunda lección: no hay dos pollos iguales.

En realidad, la historia del pollo no tiene importancia. A efectos de mercado, que es lo que hoy importa, lo interesante es saber qué hacía Pascal Barbot cocinando en el Amazonas hace un año. Pues “hacía país”, que es una expresión que ayer sonó como un mantra en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía y que los franceses dominan con maestría. Barbot, el chef del restaurante parisiense L’Astrance, formaba parte de las expediciones organizadas para celebrar el Año de Francia en Brasil y que les zarandearon por muchos rincones, incluido el de la comunidad local amazónica que comió un pollo duro. ¿Casualidad que Francia celebre su año en Brasil?

No parece. Francia apuesta así por un país emergente, una potencial mina de turistas a quienes conviene ir abriendo boca para sus tiempos de eclosión económica. Porque los emergentes, también en esto de la cuchara, son el futuro. “El gran reto”, sintetizó Ferran Adrià, al que nadie discute dotes visionarias. “¿Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 años? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronomía, nos aseguraremos el turismo en el futuro”, planteó en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

España ha sido una marca turística imbatible durante años. El país, tras Francia, más visitado del mundo hasta 2009. A pesar de recibir 52 millones de turistas, perdió la segunda posición en beneficio de EE UU. Hace tiempo que sol y playa no bastan para captar visitas. El mundo está lleno de atrayentes lugares de sol y playa. Así que en los últimos años se despliegan refuerzos de todo tipo. La cocina es desde luego un plato fuerte del que no siempre se aprovecha todo. “No entiendo por qué no se ha hecho una campaña de los vinos o los aceites españoles con los cocineros. Los empresarios de hostelería tienen que invertir en el bien del conjunto y no solo el individual”, reclamó Adrià. Pero incluso sin esfuerzo ni campañas, los visitantes atraídos por la gastronomía crecen. Industria calcula que la gastronomía atrajo a 5,5 millones de turistas el año pasado. Y su perfil es digno de cuidar: pasan más tiempo y gastan más dinero. Curiosamente los más interesados proceden de Francia, el reino que perdió su corona gastronómica tras el asalto de una panda de españoles apellidada Arzak, Subijana, Berasategui o Ruscalleda. Y Adrià, claro, que firma autógrafos como un actor y posee tantos títulos como la duquesa de Alba. Uno reciente y, de momento, definitivo: el mejor chef de la década.

Y fue Adrià el que puso deberes para que la marca España bulla en el futuro: actitud creativa ya sea para vender tapas o cocina de vanguardia, ambición de influir, lógica empresarial, humildad pese al éxito y un plan ambicioso con las miras puestas en las próximas décadas. Y formación de referencia mundial, como también defendió Pedro Subijana. “La cocina es generosidad, en contra de lo que sucedía antiguamente, cuando el maestro se daba la vuelta para conservar su secreto. Hacer país es compartir y no ponernos zancadillas unos a otros”, defendió el chef del Akelarre.

Subijana, al igual que Juan Mari Arzak, revivió el disgusto familiar que causó su deseo de hacerse cocinero y no médico de provecho. Arzak, por su parte, plantó los estudios de aparejador para apuntarse a la escuela de hostelería. A su restaurante, donde se inventan entre 40 y 50 platos al año, acuden hoy en día predominantemente clientes ocasionales. “Viene gente que ahorra un poquito para ir una vez al año y luego están los que repiten una vez al mes”. ¿Y cómo son los turistas que van a Arzak? “Clientes que saben adónde van”.

FUENTE: TEREIXA CONSTENLA, EL PAIS

El manresano lleva casi un mes al frente del Àbac, el escaparate que debe confirmarle como el ‘crack’ con más futuro de la cocina catalana. No le asusta defender las dos estrellas Michelin del restaurante.

Fue a los 7 años cuando Jordi Cruz (Manresa,1978) decidió que sería chef. Su madre estaba enferma y le preparó una patata hervida; le sirvió el plato con una servilleta colgada del brazo. A los 14, dejó los estudios para meterse en la cocina. Primero, en L’Estany Clar (Cercs), donde asumió el mando con 17 años y logró una estrella Michelin con 25. Luego, en el Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), donde logró otra distinción con 29, a los siete meses de abrir.

–¿Qué sensaciones tiene al tomar las riendas del Àbac, un dos estrellas Michelin en la zona noble de Barcelona? ¿Nervios, vértigo, miedo?
–Ilusión. Tengo las ideas muy claras, sé lo que quiero y puedo hacer, lo que quiere y puede hacer el personal del restaurante, y lo que quiere el comensal. Con todo eso haré un proyecto propio, personal, coherente, que sea tradicional y creativo.

–¿No son términos antagónicos?
–Ahora, la relación entre creatividad y tradición se ha normalizado. Hace 20 años, ser creativo era extraordinario, hasta que apareció Adrià…

–En el acuerdo con los dueños del Àbac se pactó que seguiría al frente del Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). ¿Cómo lo hará?
–Sin problemas. Uno y otro están a media hora de reloj en coche. Cuando hay más trabajo en el Àbac, en el Angle hay menos, y viceversa. Estuve dos años puliendo un equipo en el Angle que hoy es una orquesta que hace música angelical. Será el taller, nos dará discurso, reflexión, creatividad, paisaje. El Àbac es escaparate, prestigio… No es lo mismo que digan que el cocinero no está porque se ha ido de viaje a Singapur o porque está creando nuevos platos. Solo salgo perdiendo yo; dedicaré 14 horas al día, pero nací para hacer esto.

–Chef nuevo, ¿carta nueva?
–Hay platos estandarte como el tartar de champiñones con aguacate, que los respeto pero los iré retirando. Poco a poco iremos introduciendo más platos pequeños. El menú degustación tenía siete u ocho; ha pasado a ser de 12, con más entrantes y snacks creativos, desenfadados.

–En el Àbac tiene dos estrellas que defender, una presión brutal.
–Aquí se comía muy bien antes de mi llegada, y quiero que se siga comiendo muy bien. Las estrellas no te deben quitar el sueño ni ser una pesadilla. Las dos estrellas se consiguieron con Xavier Pellicer; cocina muy bien y el establecimiento es espectacular. Yo también cocino bien, así que seguro que las recuperaremos si las perdemos en noviembre. Si las perdemos, no pasa nada.

– Logró una estrella Michelin a los 25 y otra a los 29, ahora toma las riendas del Àbac, que tiene dos, fue Cocinero del Año en el 2006… ¿Cuántas veces le han dicho que es muy joven (31 años) para su currículo?
–Siempre, siempre. Cuando sales de la cocina te preguntan si eres el cocinero. Tengo la misma cara que cuando tenía 18 años. No me molesta. Hay que ser muy humilde en la cocina, es la manera de aprender; quiero seguir aprendiendo con 60 años, intento aprender algo nuevo en la cocina cada día, porque eso es lo que permite hacer platos nuevos. Si te vuelves soberbio… Mira a Ferran Adrià: piensa como un niño. Envidio esa chispa para crear grandes ideas. Yo intento mantener esa actitud.

–Insisto, su currículo impresiona.
–Es una suma. He ido a todos los concursos de cocina para divertirme y conocer gente, no para ganar. Los jurados también se equivocan y a veces tu cocina puede no gustar. En realidad, la categoría de un cocinero se demuestra día a día, no en las horas que dura un concurso.

–Con ese carrerón en tan poco tiempo, alguno pensará que es el niño mimado de la cocina catalana.
–Me siento un privilegiado, pero lo que he conseguido me lo he currado, no tengo la sensación de que me hayan regalado algo. ¿Cómo lo he hecho? Sin salir de fiesta el fin de semana. Cuando era más joven fue un gran sacrificio, pero invertí mi tiempo en mi pasión. El fin de semana, con tres banquetes diarios, trabajábamos hasta 18 horas.

–Eran tiempos de anonimato…
–En el 2004 gané el Campeonato de España de chefs en San Sebastián. En 11 ediciones, los vascos ganaron 9; en las otras dos, Sergi Arola y yo. Y cuando volví a Catalunya fue como si no hubiera pasado nada. Gané la primera estrella Michelin de la historia del Berguedà con L’Estany Clar y la primera del Bages con el Angle, y no pasó nada. Y no me supo mal.

–¿De verdad?
–De verdad. Somos cocineros, no estrellas de Hollywood. Está bien que se reconozca nuestro oficio, pero somos artesanos. No hay que darle más importancia. A mí solo me interesa la cocina, no lo que hay luego, los focos, los aplausos… Soy muy tímido. Quiero ganarme la libertad de hacer platos nuevos. Punto.

–Bonita ambición…
–Quiero morir pensando que he hecho algo importante. Cocinar, cocinar. No sé hacer otra cosa. Esto se me da bien y todo el resto se me da mal. Es una afición hecha oficio. Tengo las expectativas cubiertas; con la primera estrella por L’Estany Clar hice realidad todo lo que había soñado. Todo lo que me está pasando ahora es un regalo.

FUENTE: FERRAN IMEDIO, EL PERIODICO

Eliminar las grasas de carnes y pescados es la forma más eficaz de reducir las toxinas.

Aunque la cocina modifica la presencia de contaminantes en los alimentos, no existen grandes diferencias entre las distintas técnicas culinarias ni una forma de cocción que aumente o disminuya significativamente para todos los alimentos las toxinas evaluadas. Esta es la novedosa conclusión de una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) que ha evaluado los efectos de las principales técnicas culinarias sobre el contenido de contaminantes químicos –metales pesados como el plomo, el arsénico o el mercurio, dioxinas o hidrocarburos, entre otras sustancias– en alimentos de amplio consumo como la sardina, el cerdo, la ternera, el cordero, el arroz o la patata.

“El estudio revela que el problema está en el producto en crudo, que cada uno cocine como quiera”, destaca la doctora Mercedes Gómez, del departamento de Bioquímica de la URV, uno de los cinco miembros del tribunal que calificó el pasado viernes con un sobresaliente cum laude la tesis doctoral que ha dado forma a la investigación. Hasta ahora, casi todos los estudios realizados a nivel internacional se habían centrado en alimentos en crudo.

Un revelador estudio, financiado por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària y realizado por Gemma Perelló, investigadora de la URV, que desmiente algunos tópicos sobre la cocina.

Las conclusiones son poco alentadoras para quienes confiaban en que los fogones podían eliminar agentes tóxicos de los alimentos, procedentes mayoritariamente de la contaminación ambiental, la actividad humana e industrial. “No existe un denominador común para eliminar más contaminantes, la cocción respeta mucho la aportación del alimento en crudo”, destaca el doctor Josep Lluís Domingo, catedrático de Toxicología de la URV que ha codirigido la tesis.

En todos los alimentos analizados, los contaminantes químicos muestran valores muy por debajo de los límites establecidos por la legislación para su consumo. El objetivo, no obstante, es minimizar progresivamente su presencia en la dieta por el riesgo potencial de las toxinas.

El estudio sienta las bases de futuras pautas de cocción de los alimentos de gran consumo para elaborar una dieta saludable de bajo contenido en tóxicos, según sostiene la URV. Podría ser utilizado incluso como herramienta de las empresas del sector alimentario para hacer recomendaciones en el etiquetado sobre las distintas formas de cocción y los tipos de consumidores, ya que los niños, con menos peso corporal y mayores necesidades nutritivas, son más sensibles a las toxinas.

En cuanto a los contaminantes químicos, no es lo mismo freír un lomo de cerdo que hornearlo, cocinar un pollo al horno que prepararlo a la plancha, o hervir unas patatas que freírlas. Si tuviera que elegir una forma de cocción, “hervir es la que presenta una menor presencia de contaminantes, aunque los cambios no son tan significativos”, explica la autora de la tesis, Gemma Perelló.

La tesis se ha sentado sobre las bases del trabajo realizado en los últimos años por la unidad de investigación del TecnATox. Un grupo especializado en toxicología, salud ambiental y alimentación a nivel europeo, integrado por la facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Reus y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Química de Tarragona, que trabaja coordinadamente con la UB.

La tesis está integrada por cuatro estudios que han analizado los efectos de las técnicas culinarias en cuatro grandes grupos de contaminantes químicos y que han merecido su publicación en revistas científicas. El doctor Jordi Sierra, de la facultad de Farmacia de la UB, destaca que la tesis revela “datos interesantes” que se citarán en posteriores estudios. “Es un tema de interés para la ciudadanía”, apostilla el doctor Carles Ibáñez, del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

Otra conclusión es que eliminando la grasa, antes o después de la cocción, sí se disminuyen significativamente los contaminantes químicos. Es en la grasa donde se concentran la gran mayoría de las toxinas. Eliminar la grasa es pues más efectivo que determinar la técnica de cocción.

Otro de los mitos que desmonta la investigación es que los alimentos comercializados como orgánicos o bio están más libres de toxinas. “Existe un gran número de contaminantes ambientales que se depositan en estos alimentos, de la misma manera que en los que son tratados con productos químicos para incrementar su productividad”, advierten desde TecnATox.

FUENTE: ESTEVE GIRALT, LA VANGUARDIA

El estadio Vicente Calderón cambió anoche a los futbolistas ganadores de la Copa de Europa por los profesionales más relevantes del sector del marketing español en lo que fue la II Edición de los Premios Nacionales de Marketing, otorgados por la Asociación de Marketing de España. Los grandes ganadores de la noche fueron Félix Muñoz, nombrado Profesional del Marketing; Ikea, ganadora en la categoría de Mejor Marca; y la gastronomía española, que se alzó con el Premio Nacional del Marketing.

En total se presentaron 197 candidaturas, de las cuales 32 lllegaron a ser finalistas. Finalmente, se otorgaron nueve premios en las distintas categorías:

Todos los ganadores:
- Marca: Ikea
- Comunicación: Coca-Cola Zero
- Internacional: Zara
- Innovación: Iberdrola
- Instituciones: Turismo de Canarias
- Pymes: Zinkia
- Profesional del marketing: Félix Muñoz, directivo actualmente en Coca-Cola
- Líder empresarial: Emilio Botín
- Premio Nacional del: Alta Cocina Española

La entrega de premios fue conducida por el periodista Javier Reyero. La bienvenida estuvo a cargo de José Carlos Villavilla, presidente de la Asociación de Marketing de España, quien resaltó las consolidación de estos galardones que celebran tan solo su segunda edición. También se contó con la presencia de Miguel Ángel Gil Marín, consejero delegado del Atlético de Madrid, quien explicaba brevemente las claves de la estrategia de marketing del equipo colchonero.

El jurado de este año estuvo presidido por Marcos de Quinto, (Coca Cola España y Portugal), galardonado el año pasado en la categoría de Líder Empresarial Impulsor del Marketing. El resto del jurado estuvo integrado por Pablo Alzugaray (Shackleton ), Carmen Bosch (Audi), Gonzalo Brujó (Interbrand); Natividad Buceta (Asociación Marketing de España) José María Cubillo (ESIC), Alejandro de Vicente (Unidad Editorial), Juan Carlos Fernández (Microsoft), José Carlos Gutiérrez (AEDEMO), Luis María Huete (IESE Business School); Alma Miller (BBVA), José Luis Munuera (Asociación Española de Marketing Académico y Profesional), Miguel Otero (Foro de Marcas Renombradas), Rosa Pascual (Emer- Gfk Ad Hoc Research), Javier Rodriguez Zapatero (Google), Javier Sarasola (MEC), David Torrejón (Anuncios), y como Secretario, Leo farache (Más Cuota).

FUENTE: MARKETING DIRECTO

El vendaval provocado por la renuncia de Ferran Adrià a principios de este año todavía sopla entre los fogones de la alta cocina internacional. El anunciado cierre y reciclaje de El Bulli puso encima de la mesa las grandes dudas y los inquietantes retos de la alta cocina. Adrià, que citaba entre otras razones para su cambio de paradigma la “situación económica, que nos hace perder medio millón de euros al año”, ponía así sobre la mesa una de las paradojas del sector. Por así decirlo: artefacto de lujo, negocio con pérdidas. El mismo Adrià, en una conversación con EL MUNDO.es, afirmaba que “ahora podré ayudarles a ganar el dinero que no han ganado en todos esos años de esfuerzo continuado; voy a apoyarlos para que creen sus propios negocios… siempre que no sean de alta cocina, porque con esto no se gana dinero”.

Efectivamente, la aceleración exponencial que ha registrado la dinámica creativa y lúdica de la alta cocina gracias a la revolución de Adrià y a los nuevos paradigmas sensoriales basados en la sorpresa, la emoción y las elaboraciones y técnicas innovadoras, ha obligado a los establecimientos de la franja alta del sector a asumir grandes costes –en producto, personal e I+D fundamentalmente- que, a la postre, han hecho de los restaurantes un negocio normalmente deficitario.

¿Significa esto que estamos ante el fin de la alta gastronomía? Si enfocamos la cuestión en los ‘grandes’ del país Vasco, los verdaderos iconos de esa culinaria en España por historia y por posicionamiento actual en los ‘charts’ internacionales, la pregunta no parece tener una sola respuesta… aunque casi nadie se abone a la visión catastrofista. “Es obvio que la alta cocina, en este caso hablo de la vasca pero se puede extrapolar, es uno de los iconos de la ‘buena vida’, como el champán, los coches de lujo, los relojes… Jamás desaparecerán mientras haya público que los demande”, afirma Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Errenteria, dos estrellas Michelin y 4º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Bests). “Además, aquí en Euskadi tenemos, gracias a la fama de nuestros restaurantes, una gran entrada de clientes de todo el mundo, de China, de Suráfrica, de América…”.

Los buenos tiempos

Aduriz, que volverá a abrir en unas semanas su restaurante tras el incendio de su cocina (tres meses de parón), explica que “yo personalmente, en Mugaritz, estoy viviendo el momento más dulce de mi carrera; en 2009 registré un aumento de facturación de casi el 20% con respecto a 2008. Estos dos años ganando dinero, ¡por primera vez en 10 años!, me han permitido aguantar estos tres meses de parón y reanudar con mucha más ilusión”.

En realidad, la alta cocina, con sus más y sus menos, existe ininterrumpídamente desde la Revolución Francesa, cuando los grandes chefs de la aristocracia debieron reinventarse fuera de la protección de los palacios. Y nació el gran restaurante. Actualmente, y desde hace unos años, la alta cocina podría compararse con otros mundos como el de la moda. “El Martin Berasategui de Lasarte [tres estrellas Michelin], la madre de mi grupo”, explica Martin Berasategui, “es el Ferrari de lujo, con el que no gano dinero pero con el que no escatimo nada. Lo que sale de aquí, la creación, el trabajo, la excelencia, es lo que me permite ganar dinero con mis otros negocios como las asesorías, el restaurante de Tenerife [MB en el hotel Abama, una estrella Michelin], los de Barcelona [Lasarte, dos estrellas Michelin, y Loidi], el de Shanghai, el de Grecia, mi línea de productos…”. Lo mismo ocurre con la Fórmula 1, con unas pocas marcas que bien pierden dinero pero lo ganan aplicando la inteligencia de las carreras a los utilitarios. O en la moda, con la alta costura.

Aunque en la cocina vasca contemporánea, cada ‘grande’ cuenta experiencias distintas, se podría hablar, durante estos dos últimos años, de una bajada significativa de clientela y facturación. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) asegura haber bajado “un 30% en 2009, y no parece que 2010 vaya a ser mejor”. Arbelaitz, que también asesora El Bodegón de Madrid (“lo hago más que nada por placer, aunque nunca viene mal un ingreso extra especialmente en estos tiempos”), dice que no va “a tocar nada del restaurante; hemos notado un bajón en los clientes de empresa, pero no tanto en los clientes más gourmet, que, por cierto, siguen manteniendo la media de gasto anterior”. Arbelaitz cree que éste es un momento de “oleaje que no nos debe apartar de nuestra línea de calidad; debemos ser capaces de seguir adelante con optimismo y no tirar por la borda todo el trabajo realizado”.

Quique Dacosta, Pedro Moran, Raimo Brown, Joan Roca, Arzak y Adrià, en enero. | Alberto di Lolli.

Pedro Subijana (Akelare, tres estrellas Michelin), que no dispone de negocios externos en la actualidad, cree que la crisis es la económica, no la de la alta cocina, aunque “hemos tenido una bajada de facturación del 30% en 2009; pero para ello abro en unos días dos nuevos espacios en el restaurante que me permitirán dar más banquetes e incluso un nuevo formato, el aula, donde primero se explicará en forma de ponencia el menú-degustación y luego se degustará”. Pedro, que dice “perder dinero pero yo llevo 40 años trabajando dos servicios cada día y puedo aguantar“, está también a la espera de reactivar su hotel anexo, en el que, asegura, “no tengo ninguna deuda”.

También Berasategui ha experimentado una caída del 30% en 2009. Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin), es, por el contrario un caso singular. “Yo tuve la suerte de ser hijo único y heredar la casa y el restaurante, que ya con mi madre iba muy bien”, recuerda. “Debo de ser el único que vive de su restaurante, por eso”, reflexiona. “Además, nunca he pedido un crédito ni me he querido expandir”. El ‘padre’ de la nueva cocina española, también conocido como ‘el viejo rockero’, tiene la suerte añadida de que su hija, Elena, “es una ‘crack’ de la cocina y está siguiendo mi estela”. Su «receta» para estos tiempos críticos es, desde la singularidad de su caso, “aplicar la inteligencia y la prudencia; eliminar gastos superfluos y centrarnos en la calidad de la cocina; evitar el teatro y la ostentación; hacer mejoras y obras sólo cuando se disponga del dinero para ello…”. De hecho, Arzak registró en 2009 una caída de sólo el 7% “gracias a nuestra fama y a todos los extranjeros que siguen viniendo”.

Lujo deficitario

¿Y cómo puede ser que, perdiendo dinero, los cocineros vascos sean vistos como profesionales de lujo? “Yo sólo ganaría dinero”, ríe Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao), “si doblara el precio medio [ahora está en unos 100 €] y llenara cada día”. Despiecemos el precio de un plato de alta cocina: 35-40% producto; 35-40% personal; 25% gastos fijos y 5% beneficio. Así es. “Aunque el producto ha bajado por la crisis, no podemos prescindir de personal ni del I+D”, aseguran, casi a coro, Arzak, Subijana, Arbelaitz, Andoni� todos. La investigación, consensuan, es lo que da el diferencial y lo que permite abrir otras líneas de negocio. Su coste es alto, desde luego (Martin tiene a 14 personas dedicadas; Arzak, cuatro; Andoni juega con sus 30 trabajadores sólo en cocina�), pero es una partida que nadie puede eliminar si quiere seguir en la cresta. Y no parece, explican, que el próximo Basque Culinary Center pueda sustituir a los talleres de cada restaurante. “Yo tengo a dos personas dedicadas, y si bien para grandes temas específicos el Basque nos ayudará gratuitamente, deberemos seguir con la investigación del día a día en el restaurante”, dice Subijana.

La solución pasa por buscar recursos externos. Andoni tiene dos locales que generan beneficios, Nineu y Bodegón Alejandro (San Sebastián) y colabora en diversos proyectos de investigación alimentaria. Martin posee una elaborada estrategia empresarial que se nutre de asesorías y líneas de productos propios. Hilario, además de Zuberoa, regenta con sus hermanos el Miramon y tiene previsto abrir en Oporto. Subijana y Arzak, con una larga trayectoria, juegan en su propio terreno gracias a una sostenida política de calidad e innovación y a un inteligente diseño de propuestas para su clientela nacional e internacional. Martinez Alija, el más joven, dice “ganar dinero sólo con el bistrot y la cafetería del Museo”, pero entiende que “estamos ante un punto importante de inflexión, un momento de cambio de modelo. En octubre abriremos en Guggenheim un nuevo espacio que será, pensamos, un novedoso concepto de restauración. No sabemos ni si se llamará restaurante, ni cómo será la carta, porque el futuro de la alta cocina es la emoción más que la estricta comida, la filosofía ha cambiado, y todavía estamos imaginando qué tipo de establecimiento sustituirá al restaurante. Lo que tengo claro es que el modelo actual está en crisis y quien no entre en la nueva época estará fuera”.

El epílogo a todo eso lo pone uno de los chefs más emergentes del país, David Muñoz (Diverxo, Madrid), cuya lista de espera supera los dos meses. “Tengo absolutamente lleno todos los días y no gano dinero“, afirma, “de hecho hace tres años que tengo un sueldo real de sólo 1000 euros”. Muñoz, que ocupa a 18 personas para un aforo de 30 pax, ya está trabajando en nuevos proyectos internacionales para “comenzar a ganar dinero”.

FUENTE: XAVIER AGULLO, EL MUNDO

El fin del liderazgo de elBulli coincide con su reinvención estratégica Desde anteayer, rené Redzepi, forjado profesionalmente bajo las teorías ‘made in bulli’, es el nuevo líder culinario mundial. Así, asume el relevo generacional y toma el testigo de ferran Adrià, que afronta una nueva etapa dispuesto a impulsar un ‘think tank’ creativo.

Marta Fernández. Madrid
En el verano de 1999, un cocinero danés de 22 años realizó unas prácticas (stage) en elBulli, un establecimiento situado en Cala Montjoi (Gerona) en el que Ferran Adrià (37 años en ese momento) ya ejecutaba por entonces una auténtica revolución culinaria. Un apunte: ése fue el año en el que el hasta anteayer considerado mejor restaurante del mundo iniciaba la catalogación de todas sus recetas, un hito en la profesionalización del gastrosector español. “El paso por elBulli me marcó. Me di cuenta de lo que significaba que un restaurante opte por definir con claridad su propio camino, sin poner ningún límite a ese planteamiento”, cuenta René Redzepi.

Desde el 26 de abril por la noche, ese joven escandinavo, para el que elBulli supuso un antes y un después profesional, lidera el ránking mundial de los 50 mejores restaurantes del planeta, según la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant. Y, de paso, reemplaza en el número uno de la clasificación a elBulli de Adrià (ahora, segundo). Su arma se llama Noma, restaurante abierto en 2003 en el puerto de Copenhague, con su socio Claus Meyer.

Otro susto en un año de convulsiones para la cocina española. Tomen nota: para empezar, en enero, Adrià anunció el cierre de elBulli de 2012 a 2013 para reabrirlo un año después como una fundación que operará como think-tank creativo. En febrero, un incendio de la cocina de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), el quinto mejor restaurante del mundo (cuarto hasta anteayer), ha obligado a sus propietarios, el chef Andoni Luis Adúriz y su socio Bixente Arrieta, a cerrar hasta dentro de un par de meses. Como remate, esta semana, elBulli ha perdido el liderazgo mundial.

Con todo, el balance de Restaurant para España es positivo. Primero, se mantienen cuatro establecimientos entre los diez mejores del mundo: elBulli (líder de 2006 a 2009); El Celler de Can Roca (Gerona), que, gestionado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (cocinero, sumiller-jefe de sala y pastelero), avanza una posición (del quinto al cuarto puesto); Mugaritz y Arzak, el local de Juan Mari Arzak en San Sebastián. En el puesto 33, se mantiene el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa). Y, sobre todo, 2010 es el año con mayor número de establecimientos españoles en la clasificación: diez en el Top 100, frente a siete el año pasado. A los citados, se suman Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), que baja del número 39 al 61, y Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), que retrocede de la posición 61 a la 70; además de tres nuevas entradas: Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana, entra en el lugar 63; Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), de Carme Ruscalleda, en el 68; y Can Fabes, de Santi Santamaria (Sant Celoni, Barcelona), en el 79 (tras ser eliminado en 2009).

Detrás de este suculento baile de números, se encierra un evidente cambio de ciclo en el sector gastronómico mundial. Avance de los cocineros estadounidenses (tres entre los diez primeros), un italiano (Massimo Bottura) entre los mejores, decadencia de la cocina francesa y, pese a la pérdida de liderazgo de Adrià, la consolidación de la vanguardia española, que incluso la nota de prensa oficial de Restaurant describía así: “¡Cambio total! Los chefs españoles dominan la lista, con cuatro de las diez primeras plazas”. ¿Flema inglesa o exigencias del guión? Adrià, que recibió en Londres el premio al Chef de la Década, no someterá al futuro Bulli a ránkings, ni clasificaciones. ¿Intuía que este año ya no sería el líder mundial cuando anunció en Madrid Fusión, en enero, su plan de reinventar elBulli? ¿Estrategia made in Bulli? “Una retirada a tiempo es una victoria y, más aún, para un genio”, resume un observador sectorial. Eso sí, la lista de S.Pellegrino cerró en noviembre, con los votos emitidos por más de 800 críticos y expertos internacionales, antes del anuncio de cierre de elBulli.

Ahora, el batallón culinario español afronta el desafío de mantener el posicionamiento internacional de la cocina made in Spain en el mundo. Mientras, cierra filas a favor de Adrià, su maestro, impulsor de un gastrosector que genera asesorías y negocios paralelos (a veces, millonarios y siempre claves para rentabilizar los caprichosos restaurantes de alta cocina), y, sobre todo, ideólogo que ha dictaminado una regla de oro: crear es no copiar y, por lo tanto, la cocina es libertad. “No hay límites y, sin presión, no se crea”, defiende Adrià.

Pero, bajo estas románticas premisas, el chef tiene tres retos. El primero es casi etéreo: llevar la cocina de vanguardia al público de a pie, parte del cual se empeña en caricaturizar como el loco de las deconstrucciones a Adrià, “ese tipo de origen humilde que trabaja 365 días al año, ama la tortilla de patatas y está dispuesto a atender con paciencia a 200 periodistas extranjeros que cada año hacen cola en Madrid Fusión para entrevistarle”, desgrana un miembro de su equipo.

Segundo reto: demostrar que la gastronomía española puede ser rentable, aunque su restaurante tenga pérdidas y mantener el universo de elBulli cueste medio millón de euros al año. Y, tercero: decidir si elBulli ofrecerá o no comidas a partir de 2014.

El chef ecológico

Por su parte, el joven líder danés de ascendencia macedonia dibuja el inicio de una nueva gastroera, con relevo generacional incluido. En el sector gastronómico español, varias voces coincidían ayer en la genialidad de Redzepi, por su visión estratégica para liderar el movimiento de nacionalismo culinario surgido en su país en los últimos años y para vender su imagen de ecochef por el mundo. “Sin Adrià, ni René sería el número uno, ni los americanos habrían avanzado. Todos somos hijos de elBulli, hayamos o no pasado por allí”, señalaba ayer un cocinero, quizás sensible al mensaje de Adrià desde su futuro think tank: “Queremos enseñar a los cocineros a pensar”.

LOS CINCO LÍDERES 1. El alumno de Adrià que impulsó la ‘neococina’ nórdica Cocinero: René Redzepi (Copenhague, 1977). Restaurante: Noma. Ubicación: Copenhague (Dinamarca). Nº. Estrellas Michelin: Dos. Nº. Plazas: 45. Precio menú degustación: 995-1.250 coronas danesas (134-168 euros). Equipo: 40 personas (20 en cocina). Facturación: 3,76 millones de euros. Reservas: No se aceptan con menos de 90 días de antelación 2. El artífice de la vanguardia Cocinero: Ferran Adrià. Restaurante: ElBulli. Ubicación: Cala Montjoi (Gerona). Nº. Plazas: 50. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: 230 euros. Equipo: 72 personas. Facturación: 2 millones de euros. 3. Un inglés sin ‘fish & chips’ Cocinero: Heston Blumenthal. Restaurante: The Fat Duck. Ubicación: Bray (Berkshire, Reino Unido). Nº. Plazas: 40-46 plazas. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: 150 libras (174 euros). Equipo: 44 personas. Facturación: n.d. 4. La familia del año Propietarios: Joan, Josep y Jordi Roca. Restaurante: El Celler de Can Roca. Ubicación: Gerona. Nº. Plazas: 48. Nº. Estrellas Michelin: Tres. Precio del menú degustación: De 90 a 135 euros. Equipo: 35 personas. Facturación: 2 millones de euros. 5. En proceso de reconstrucción Cocinero: Andoni Luis Adúriz. Restaurante: Mugaritz. Ubicación: Rentería (Guipúzcoa). Nº. Plazas: 40. Nº. Estrellas Michelin: Dos. Precio del menú degustación: De 110  a 130 euros. Equipo: 50 personas. Facturación: n.d. Diez españoles En el Top 100 mundial, hay diez españoles: elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Martín Berasategui, Asador Etxebarri, Akelarre, Sant Pau, Quique Dacosta Restaurante y Can Fabes. Cinco magníficos En 2010, los 5 primeros restaurantes son los mismos que en 2009, pero todos cambian de posición en la clasificación. Despensa de ‘sponsors’ La gala del año El acto de gala que la revista Restaurant organiza cada año en Londres para entregar sus premios también es una cita de marcas que patrocinan el evento y que aspiran a entrar en la despensa de los grandes chefs: S.Pellegrino (sponsor principal), Cacao Barry, café Lavazza, Electrolux, champán Mumm y, además de Wines from Spain, la cerveza Inedit, creada por Ferran Adrià para Damm. FUENTE: MARTA FERNANDEZ, EXPANSIÓN